식용유의 산패 정도를 알아볼 때 접하게 되는 산도와 산가는 다른 개념인데 이름도 비슷하고 수치도 비슷하다 보니 쉽게 혼동되는 것 같아 개인적인 공부 차원에서 찾아보았다.
산가 (AV, Acid Value)
산가 (mg KOH/g) = KOH (mg) x 5.611 / 유지(g)
- 유지 1g에 포함된 유리지방산(FFA, Free Fatty Acid)을 중화하는데 필요한 수산화칼륨(KOH)의 mg 수. (RCOOH + KOH -> RCOOK + H2O)
- 유리지방산의 양을 수산화칼륨의 mg 수로 간접 측정.
- 가정에서는 산가 측정지를 이용해 러프하지만 간단하게 측정 가능.
산도 (유리지방산%, %FFA, percentage free fatty acid)
Free fatty acid (%) = Acid value x f (= 산가 x 계수*)
*계수는 지방산 종류에 따라 다름(Lauric acid 0.356, Palmitic acid 0.456, Oleic acid 0.503 등).
- 기름 100g 중에 유리지방산이 몇 g인가를 나타냄(산도 1%는 100g 오일 중 1g의 유리지방산이 있는 상태)
- 산가가 유리지방산의 양을 간접적으로 측정한 결과이다 보니 지방산 별로 적절한 계수를 곱해 환산하는 과정을 거치는 느낌.
- 올리브 오일에 포함된 지방산(Oleic, Linoleic, Palmitic, Stearic, α-Linolenic 등)과 아보카도 오일에 포함된 지방산(Oleic, Palmitic, Linoleic, Palmitoleic, α-linolenic, Estearic 등)의 종류는 다양하지만 주요 단일불포화 지방산은 올레산.
- 따라서 오일의 산도를 정확히 구하려면 오일에 포함된 지방산의 종류별로 계수를 곱하고 더하는 등의 과정을 거쳐야 할 것 같다(품종이나 생산지에 따라 지방산 함량도 다름). 아니면 유리지방산의 양을 직접 측정할 수 있다면 가장 깔끔하겠다. 어쨌든 가정에서는 접근 불가능한 영역.
- 올리브오일과 아보카도오일의 경우 생산 및 판매처에서 제품의 산도를 상세 정보란에 명시해 판매하기도 하니 해당 정보를 참고하자. 제품에 표기된 산도가 맞는지 확인해 보기 위해 산도를 산가로 환산하고 산가 측정지로 확인해 보는 건 가능해 보임.
- 가정에서 산가 측정지를 기반으로 적당한 수준으로 파악하고자 한다면 가장 많이 포함된 지방산인 올레산을 기준으로 도출하는 것이 현실적인 듯. (개략적으로, 산가 x 0.5)
산가와 산도 간 수치 대응
결국 이런 느낌이 된다. (계수를 0.5로 적용한 경우)
| 산가(AV) (mg KOH/g) | 산도(유리지방산%, %FFA) (%) |
| 1 | 0.5 |
| 2 | 1.0 |
| 3 | 1.5 |
| 4 | 2.0 |
| 5 | 2.5 |
굳이 이렇게 산가와 산도를 대응시킬 필요가 있나 싶긴 한데,
우리나라 식용유는 산가를 기준으로 하고 있고(올리브유 중 압착유는 산가 2.0 이하), 국제 올리브유 협의회(IOC, International Olive Council)에서는 산도를 기준으로 하고 있다(엑스트라 버진은 0.8% 미만, 버진은 2% 미만). 따라서 단위가 통일되어 있지 않으면 비교가 어렵다. (아보카도유는 아직 이런 협의회나 기준 같은 건 만들어져 있지 않은 것 같다. 올리브유의 기준을 차용하는 느낌)
올리브유를 기준으로 단위를 통일시켜 보면 다음과 같은데, 국내 압착 올리브유의 기준은 엑스트라 버진에 가까운 중간에 위치하고 있다.
| 구분 | 엑스트라 버진 (IOC) | 압착 올리브유 (국내 기준) | 버진 (IOC) |
| 산가(AV) (mg KHO/g) | 1.6 미만 | 2.0 이하 | 4.0 미만 |
| 산도(%FFA) (%) | 0.8 미만 | 1.0 이하 | 2.0 미만 |
*주황색 글씨는 제시되어 있는 기준값. 보라색 글씨는 환산한 값.
산가 측정지
시중에서 구입해 볼 수 있는 측정지(3M)를 홈페이지(상품 링크 깨짐 https://www.3m.co.kr/3M/ko_KR/p/d/v000205058/)에서 살펴보면, 이름은 산가 측정지(산도 측정지 아님)로 표기되어 있으며 산가 측정범위는 2.0 ~ 5.0 범위로 명시해 놓고 있다. 노란색으로의 변색을 기준으로 하며 1개 변색을 2.0, 4개 변색을 5.0으로 본다. 생각해 보면 측정지는 적정(滴定) 실험과 비슷한 느낌이니 산가가 맞긴 한 것 같다.
올리브유나 아보카도유는 산도를 표시해 판매하기도 하는데, 이를 산가 측정지로 얼추 맞는지 확인해 보려면 앞서 언급했듯이 약간의 환산 과정이 필요하다. 대응시켜보면 아래 같은 느낌.
IOC 기준 엑스트라 버진은 초록색 1개가 마지노선이고, 국내 기준 압착 올리브유는 노란색 1개가 마지노선이다. 마지노선은 마지노선일 뿐이라, 가능하다면 모두 파란색이 뜨는 오일을 구매해 산가 측정지가 변색(산패)되기 전에 모두 소비하는 것이 좋겠다.
참고 자료
- 식품공전 > 제8 일반시험법 > 2.1.5.3.1 산가 (식품의 기준 및 규격 제2022-56호(22.8.11)).
- Blekas, G. & Tsimidou, Maria & Boskou, Dimitrios. (2006). Olive Oil Composition. AOCS Press.
- Flores, M., Saravia, C., Vergara, C. E., Avila, F., Valdés, H., & Ortiz-Viedma, J. (2019). Avocado Oil: Characteristics, Properties, and Applications. Molecules (Basel, Switzerland), 24(11), 2172. https://doi.org/10.3390/molecules24112172
- Japan Oil Chemists’ Society (2003). Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials.